茶葉到底為什么有那么多種香氣呢?這是多樣性問題。也就是問黃瓜香蕉西紅柿為什么都是一個東西一個香味,茶是一個東西這么多香型。主要我們可以從三個方面去回答
1、品種香主要是人工選擇。
狗狗的祖先只有那么一兩種,發(fā)展成現(xiàn)在這個千奇百怪樣子是人為選育的。人為的在每一代的后代里優(yōu)先繁殖擁有我們喜好特性的生物,比如選擇樣子萌或者毛色好看的狗狗,這就是“人工選擇”。和自然環(huán)境優(yōu)勝劣汰的“自然選擇”相對應。
這里單叢,閩北烏龍香型最豐富,也是最典型的。單叢原始品種稱為鳳凰水仙。實際上鳳凰水仙已經(jīng)是從原始的茶樹品種中選育出的高香品種。原始茶樹并不會全部都高香,只有部分在特定的變異后呈現(xiàn)香高味濃的特點,被山民保留繁育了下來,就是鳳凰水仙。水仙混雜制作,其香雖然相對濃,也都是未分化不典型的。
在鳳凰水仙不斷種子繁殖的過程中,偶然發(fā)現(xiàn)某一顆樹香氣特殊,單純,比如呈蘭花香,就將這棵樹單獨栽培,單株采摘單株制作,不與其他混雜。這棵樹就是所謂“單叢”?,F(xiàn)在稱為某單叢的母樹。這件事出現(xiàn)的時間可能相當早。烏崠宋種一號(已枯死)六百多年樹齡,其母本900多年(1928年枯死),那么這個選育工作,真的是至少在宋朝就開始一直延續(xù)至近代的。令人難以置信的是那個時代可能仍然以炒茶(綠茶)為主,而非現(xiàn)在的烏龍茶工藝。烏龍茶工藝可考歷史短的多。
而到了近現(xiàn)代,又出現(xiàn)了壓條,長枝扦插,短穗扦插,嫁接等手段,給高香的母樹進行無性繁殖以保留其香型品質(zhì)特征。如民國初年一母樹品質(zhì)優(yōu)異,其枯死前做長枝扦插活了8棵,這八棵品質(zhì)基本一致而香氣高銳,呈芝蘭香型,樹形則各具特色,被稱作“八仙過?!?。而現(xiàn)在成片的無性繁殖單叢茶園,一片都是一個品種,一個DNA的無性系,是“克隆”的。其香型就純而不雜。而閩北武夷山的那些大紅袍,肉桂,鐵羅漢等品種,同樣也是從“武夷菜茶”這種不太香的群體品種中一點一點選育出來的。
所以我們可知,茶葉的品種香在自然中原是相對混雜而差異較小的,只有偶發(fā)性的出現(xiàn)變異導致局部一點點茶樹出現(xiàn)特異性香型。是人類刻意培育,發(fā)展了這些變異特殊香型,“馴養(yǎng)”了各色茶樹品種。千姿百態(tài)的茶香從來就不是“大自然的饋贈”,而是先民的智慧。
2、加工演化與品飲方式(茶法)演化互相促進,開創(chuàng)茶葉加工的多樣性。
中國有六大茶類,不像別的國家制茶幾乎只有一兩種制作方式;比之咖啡和可可的加工方式亦為多樣。
生食-煮飲-煎茶-點茶-沖瀹(泡茶)-工夫茶泡飲-調(diào)飲。(當然調(diào)飲其實一直存在,我們暫且這樣梳理)
生食階段一直到煎茶階段前,茶葉更像是某種蔬菜,或生吃,或和姜桂橘皮一起煮飲,就像我們很難聊白菜有什么香氣。(實際上白菜也有香氣)。到唐陸羽時期,出現(xiàn)將蒸青的茶餅在沖泡前,在火上烘烤一下的手段。這逐漸人們才意識到通過某些特殊的加工方式可以發(fā)展茶葉的茶香。加上宗教和文化的buff以后茶葉唐宋時期迅猛發(fā)展。而到北宋末年,飲茶斗茶之風大盛,但人們斗的是“湯色白,湯花久”,而非斗茶香??梢?,雖然唐宋詩人的文字里大量提到茶的香氣多么優(yōu)雅,但在主流宋代蒸青點茶中茶香的發(fā)展仍然是在較低水平。
因為煮,煎,點,都需要把茶葉本身吃進去。那么茶的纖維就不能高,要嫩;茶的苦澀也是越低越好。這就要求好茶盡量使用細嫩的芽尖。而茶樹生理上,過嫩的芽是肯定沒有相對成熟的嫩葉香的。
所以品飲方法限制了茶的想象力,直到元明時期。異族統(tǒng)治和戰(zhàn)亂打破原來的貴族點茶方式,散茶沖泡只喝茶湯不吃茶葉的方式更大量的出現(xiàn)了。公元1391年朱元璋廢團興散,官方支持散茶。沖瀹(泡茶)的方法比吃茶是一大飛躍,它給了加工者更多的加工改良空間。炒青綠茶由于香氣更高而幾乎完全取代了蒸青,加熱的發(fā)展香氣方式進一步被發(fā)揚光大。而明末桐木關的一次加工失誤,導致茶農(nóng)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵改變茶香味的方法。自此啟發(fā)了幾百年內(nèi)各地茶人,他們各出手眼因地制宜因茶樹品種制宜,在制茶方面發(fā)明了無數(shù)種手法?,F(xiàn)在六大茶類的基本加工,是這些手法優(yōu)勝劣汰后剩下的工藝精華。
不論是萎凋,做青,殺青,揉捻,發(fā)酵,烘焙,發(fā)展出這些復雜的工作幾乎都只有一個共同的目的:降低苦澀,發(fā)展茶香。而這和第一條的茶葉品種香型發(fā)展是同步進行,互相促進,形成中國茶葉美妙上升的雙螺旋。
3、地域香,環(huán)境香,茶不同部分所致的香,季節(jié)氣候香。
茶樹種植在不同的地方,由于光照氣候土質(zhì),尤其是微生物環(huán)境和小生態(tài)不同,造成其實茶葉會產(chǎn)生不同的香氣。某一個特定地域,各種品種茶種過去都有類似的特殊香氣風味,我們稱之為地域香。
茶鮮葉每時每刻都在通過氣孔呼吸,與外部環(huán)境做著物質(zhì)交換。那么它就必然沾染上周圍環(huán)境的氣息香味。如青苔味,土腥味,花香果香等等。太湖上東西山的碧螺春,就是茶和花果間種,茶吸附花果香味的。自然條件和生態(tài)好的地方,茶葉這種環(huán)境香的層次就特別豐富。如某些荒野白茶有所謂“荒香”,就是如此。
茶的不同部位會有不同香氣,毫毛有毫香;而嫩芽容易有嫩香;老葉由于寡糖,蔗糖等含量高,烘焙容易有焦糖香;嫩莖的香氣也很足;老的木質(zhì)部的樹干實則有木質(zhì)香。我們喝老樅水仙,實際上是其發(fā)達的木質(zhì)樹干的木質(zhì)香,經(jīng)過輸送水養(yǎng)而沾染了茶葉,使得茶葉有木質(zhì)香也就是“樅味”。
不同季節(jié)氣候也會使茶葉的香氣發(fā)生變化,如南方的冬茶。比如鳳凰山雪片單叢就是冬天制作。低溫會使茶葉出現(xiàn)特殊的“低溫脅迫”現(xiàn)象,產(chǎn)生大量的香氣物質(zhì)。所以冬茶特別特別香。
綜上所述,茶葉香氣類型多樣,可以認為來源于我國悠久的茶文化史。無數(shù)茶界前輩的發(fā)現(xiàn)、選育、改進,使得茶葉的品種香,加工香,地域香,季節(jié)香等交疊在一起,演奏了豐富無比的茶香交響樂。
來源:知乎-茶呆劉主任,信息貴在分享,如涉及版權問題請聯(lián)系刪除